1.做饼干都要看配方，多配方都是要软化黄，多人理解为把黄融化成液体，这就错了（当然有的饼干配方黄是可以融化的）。通俗的讲软化就是黄变软，而不是变成液体。2.大家发现天热的时候只要提前一点时间拿出黄就可以黄快软化，但是要是冬天呢？室温低即使晚上提前拿出，早上还是没有软化，多人是采取先融化黄再冷冻到黄稍微凝固后拿出，这样也比较费时，有人拿吹风机，有人隔热水加热，其实这些都没有完全实现黄的真正软化，其实最简单的办法就是用微波炉，要开到解冻档，10到15秒钟黄就变软可以做饼干了，因为微波炉加热，食物面先开始热，所以软化黄正好；3.黄与面粉结合时，能使面粉的颗粒被包围，牢牢粘结在一起，形成一种膜，把面粉与分开。另外，因为跟面粉颗粒紧紧包裹，使得面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，使得饼干面团较面包面团松散，没有粘度和筋力，疏松性好。通过这个原理，我们知道即使黄没有打发，也一样可以作饼干。但口感会相对硬一些。4.有些配方要求软化黄还要打发，比如曲奇饼干，通过对黄的打发，使得中充满有的孔隙，拌面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力，而且充满了孔隙。当饼干面团受热膨胀，饼干定型成熟，它的组织内部就即疏又酥了。但是如果我们把黄融化而不是软化打发，到，样加面粉搅拌后最终成品就不会酥松了。5.这些饼干不以做饼干膨化动力，配方会使用泡打粉之类的膨松剂。这样的话黄就可以不打发，比如做桃酥饼只要融化黄后加别的原料就可以制作桃酥面团。6.所谓的高、中、低其实是关系面粉筋质的。低粉筋质小，作饼干好用，蛋糕也是。7.这和做面包差不多，虽然我们做饼干不放酵母粉，但是如果不预热就放烤箱，也会导致面团膨胀，这样饼干会看，所以预热后放烤可以给饼干马上定型；8.最后一点，烘烤的时候饼干之间要留点隙，因为面团会膨胀，同时整形的时候要把饼干做的大小均匀，这样同等时间下的饼干才会上色均匀。