STEP1、材料称重准备好。

STEP2、牛奶可以微微加至温热，不要超过30度。用其中30克牛奶溶化酵母。剩下的奶，溶解白砂糖，因为我的糖颗粒太大，如果是细砂糖，可以直接与面粉混合。

STEP3、厨师机准备。

STEP4、先用筷子把油与面粉混合（白砂糖如果颗粒细腻也可在这一步一起混合，如果颗粒太大，就溶解到化酵母剩下的大量牛奶中）。

STEP5、开始，一档约4分钟，期间慢慢加入化糖牛奶（如面粉中加过糖，直接加温奶，常温也可以）；二档2分钟；三档1分钟，4档5分钟。下次把奶量控制好，分钟，充分揉好面团，效果应该更好。

STEP6、这个方子目前仍在继续摸索完善中，这个面团有点偏硬，这次的面粉吸水性太大，最初375克奶（其中30克溶化酵母，有点不够，又加了25克的牛奶进行了补救。所以下次计划直接使用400克450克。回头再补充记录和图片。水量合适的话，让厨师机把面团揉到位，会省不少劲儿。我的因为水分需要调整，提前取出来了，封膜稍微静置十分钟左右。然后再继续手工揉面510分钟，面团会好揉一些。（关于这一步，下次需要在一发前把面团揉好揉透，这对后面一发后，馒头生胚的成型很重要，否则后面揉得会比较吃力。

STEP7、揉成光滑的面团，封膜室温醒发1小时左右。

STEP8、至两倍大。手指蘸粉戳洞无回弹即可。

STEP9、取出排气揉圆做剂。面团总重1178克。

STEP10、12个剂子，每个约97克。

STEP11、（大面团部分汇总图）

STEP12、小戗面！以前每次帮妈妈揉戗面馒头，妈妈都是让我从发得又泡又粘又拉丝的面盆里，把一发好的面团拖出来，案板上事先撒好多面粉，然面团一定粘案板。然后开始往大面团里揣面，揣得那个硬啊，我觉得差多，妈按一按说“行，还得揣，就继续。有时候揣得到劲儿，单独揉小面团的时候，还得继续揣。特别是每年春节前一锅一锅蒸年的花枣馒头时，要求必须戗面到位，然成品有气泡，易破皮，饱满。妈妈每年做的花馒头，都是作为礼物送给亲朋好友的，他们都视如珍宝！具揣多少面，真的知道，妈妈也从没说，都妈妈的手感上。如今，我也记忆中找寻当年的手感，手感里找回当年的记忆。行，腰椎也太好，敢使太大的劲儿，所以戗面程度循序渐进吧，毕竟这次，家人们要求还吃暄软些的。就象征性地小面团里戗戗面吧。把剂子用手指捏成大厚扁片，放电子秤上，中间加面粉，每个剂子加12克左右的干粉（电子秤上完成加粉称重，然后转移到硅胶垫上，只管把面粉都揉进去揉干净揉光滑就行，这样比较省心省事。剂子面粉的重量达到110克左右就可以（这是比较适合我家人的大一点的馒头，下次我还想加到120克一个。揣粉多，揉得透，成品就越瓷实，这次家人还是想吃暄软口感的，所以没有加太多。回头我再试试多加的，看能能彻底揉成山东大戗面那种感觉的。

STEP13、小心把粉用手指捏包起来。

STEP14、开始揉。每个团要揉大概150下。下，表层湿润的皮很快会被搓爆，小心会从破孔里喷出溅衣服上，动作轻柔点。破皮之后，把碎掉的皮收拢到中心，用干的团部分用力揉搓，这时团会变得干硬，不要手软，不要惜力，使劲揉，揉透它，直到把周所白色手全部按进揉进小团中。大概在100下，团开始重新变得光滑白净弹性。

STEP15、就像这个样子。这时候继续揉大概50下，下。残口在底部，整个馒头胚撒上或者滚上一层面粉，面团在之间，下，向里斜对着，一边在案板上搓动旋转面团，一边把面团底部往里小紧，让馒头胚逐渐“站起，好成竖高型，因为等会儿还会变大变。如果面戗得足够到位，面粉颗粒把之前发酵出现的的组织孔洞填补得足够均匀细腻，那么成品也会挺拔丰满，表皮没有一点坑或泡，真的能反光。而且刚蒸熟的馒头皮特别筋道好吃。

STEP16、（揉面部分汇总图）

STEP17、哈哈哈，大的大，小的小，没眼看了！！！好多年没正经揉馒头了，更何况只有一个人揉，力量、速度还是欠佳。最后一个结束时，第一个已经发得轻飘飘了其他几个也在迅速增肥中，头大！！！等最后一个发起来，第一个还不得撑爆了？！一狠心，把第一个又揉了一遍，放在下层最中间，没想到最后竟也能起死回生。这个“发了的重新揉回去，暂时不提倡效仿哈，我这是野路子胆大妄为，也不知到底能不能这么操作，光看结果虽然还不错，不过正规的做法还是1、提高熟练度和速度，2、冰箱低温冷藏面团控制发酵速度。关于后者的具体方法，我会在以后的实践中继续摸索总结，有可行的成熟的方法，再来补充完善。

STEP18、蒸锅盛水，馒头上屉准备二发。笼布打湿拧水垫底。把后面揉好的馒头胚，均匀摆放蒸锅下层。

STEP19、前面先揉已经有点发起来的，均匀摆放上层。同样半湿笼布垫底。

STEP20、——重要操作来了！！！我家蒸锅是苏泊尔的，当时光看颜值了，不成想玻璃顶盖滴水严重，上次蒸奶香馒头直接砸死了上层正中间的一个馒头战士。为了解决这个问题，我在二层与锅盖之间，加了一张空篦子，空铺了一层干的笼布。

STEP21、不放心，又加了一个平时熬三豆饮的小布袋子。效果奇佳，十二个馒头无一伤亡！！！

STEP22、做好防护，盖好盖子二次发酵，常温水就可以。如果室内温度过低，可以考虑锅里的水稍微加热下，但不要超过30度。大概2025分钟左右（馒头明显变大变圆变轻就差不多。开始蒸馒头！于蒸制时间，通常——50克左右的小馒头，蒸12分钟左右，5070克的中小馒头，蒸15分钟左右，7090克的中个馒头，蒸18分钟左右，90110克的大馒头，20分钟左右。蒸35分钟。我这次有点手软，蒸18分钟，下次果断20分钟，因为今天下层的明显比上层的早更轻更暄更柔软有弹性。

STEP23、看看这吓人的水汽，不用几层笼布隔着可怎么得了关火后，不要马上开盖，闷着虚蒸35分钟。

STEP24、馒头下锅啦！这是上层的六个。模样还不错，不过距离光滑无坑无泡还有很大距离，继续努力！另外，因为蒸的时间少了那么一丢丢，馒头中心部位手感上就比下层的馒头早稍微有点“沉，这是这次的一个教训。

STEP25、这时下层的，中间那就是第一发起来又被重新“镇压”的，好像所有馒里，的，难不成歪打正着，刚好多那么几下彻底揉到位了？下次继续探索记录更新。

STEP26、迫不及待已经开吃了笼布发干不要硬扯，可以用手蘸点凉开水纯净水，拍在馒头底部笼布发干的地方，哪发白就拍哪里，拍湿润了，稍微浸一浸，就好往下揭了。

STEP27、12个大馒头，你一口我一口，一眨眼还有不到10个了，赶紧抢下来——同志们不过日子了？这可是后面几天的口粮啊