欧洲风味法式牛骨高汤

热菜家常菜

2022-03-19 10:41:07高汤牛骨

在家做高汤的几个要点：真正的贵族家宴上头天晚上或者凌晨三点就开始配制“鲜浓调味汁”原料是用一磅火腿和小牛的大腿肉小腿肉胸肉两只母鸡一只野鸡两只小兔熬出来的为了避免这种有些浪费的行为其实现在多数法餐厨师也不会这么做选用高压锅来压缩时间或者电饭煲进行长时间炖煮也可以避免常用的高汤变成细菌培养基地一开始一定要用凉水煮汤每次添加也是凉水这样可以保存更多的骨胶原增加汤底的胶质水烧开后马上转小火文火炖汤期间不要搅拌唯一需要注意的就是添水水的量一般跟骨头是1:1的关系配菜洋葱50%胡萝卜25%芹菜25%差不多是这个比例熬汤的时间越久汤越清澈味道也越好切记加盐高汤是用来给已有调味的菜增加风味的，加了盐会影响菜肴的调味，此外骨肉中含盐，会自然融入高汤，一些浓肉汤汁本身就很咸，加盐会使其过咸

配料表：

牛骨（4-5斤）
胡萝卜（2大根）
芹菜茎（2大根）
洋葱（2个）
水/矿泉水（4-5升）
番茄膏（15克）
橄榄油（30毫升）
香叶（1大片）
欧芹（3-4枝）
百里香（1枝）
丁香（2颗）
黑胡椒粒（3克）
大蒜（1头）
葱（可不加）（1根）

详细做法：

STEP1、烤箱预热 200摄氏度牛骨放烤盘加橄榄油烤30分钟烤的时候会发现牛骨颜色变深呈棕色

欧洲风味法式牛骨高汤

STEP2、配菜切块加入牛骨烤盘中

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STEP3、放进烤箱烤25分加番茄膏后再烤5分钟从烤箱取出

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STEP4、香料用纱布包裹好

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STEP5、取一个大汤锅只放入牛骨加冷水让牛骨完全浸泡在水中一定要冷水不要热水或温水用矿泉水更好冷水可以使肉和骨头中的可溶性蛋白慢慢地析出让汤保持清澈更具风味儿杂质越少炖出的汤底越好

STEP6、加完水后加入配菜香料和调料水要没过食材开大火烧开

欧洲风味法式牛骨高汤

STEP7、烧开后马上一定要马上转小火开始用勺子撇浮沫

欧洲风味法式牛骨高汤

STEP8、小火开始炖4-6小时期间注意撇沫水没了就加水要让骨头和配菜一直能浸泡在水中绝对绝对绝对不要搅动也不要盖锅盖煮开盖煮能让液面冷却也能加快蒸发使其更浓郁浮末更易脱水撇除法餐高汤讲究清澈清澈度主要取决于肉渗入汤里的脂肪是否因为滚水翻搅而乳化变得浑浊以及融入汤里的纤维数量和蛋白质大小法餐高汤须以小火慢炖让肉中的微小蛋白质缓慢融入汤中避免由滚水的翻搅造成的乳化反应并减少被翻搅进汤中的肌肉纤维这样做出来的肉冻和浓缩出来的肉汁才会透亮美观在同类别高汤中清澈度越高说明高汤品质越上乘

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