配料表:
详细做法:
STEP1、1排骨焯水排骨选用肉稍微多一点的小排,而瘦肋排比较适合煎炸的糖醋类型。我不喜欢保留血水因此焯水,使排骨更干净。嫌麻烦的同学,自己考虑一哈。取排骨用冷水清洗一遍,并放入锅中加入没过排骨的冷水,葱一段,姜粉一点,想去腥的料酒加1茶匙左右就够了。不要偷懒用热水喔,否则肉质变紧无法让血水冒出。大火至水开转中小火,等浮沫析出,用调羹打去,直到不再析出。这里直到捞出排骨前都不要关火,可以小火,不然浮沫容易粘在排骨上。
STEP2、2冲洗排骨用热水冲洗排骨,将浮沫洗净并滤干。有厨房纸巾的最好擦干,不然等下热油骑脸…焯过水后的排骨最好不要遇冷,不然多少会影响肉的口感。
STEP4、4炒糖色这个步骤呢可能对新手有挑战,但是学习嘛总要逐渐进阶的,回过头来你会发现这也就是小事情。取3粒左右的单晶冰糖,2茶匙植物油,覆盖锅底即可。中小火至热锅热油(手感温热,冰糖从边缘下锅,全程小火,翻炒冰糖,可以边炒边敲,使冰糖打碎融化,出现琥珀样的焦糖色,将滤干水的排骨下锅翻炒。炒到排骨表面沾满糖水,微焦时,倒入老抽、生抽及耗油继续翻炒至上色。有老抽的话上色更漂亮。注意:不需要等到冰糖完全融化,尤其是像我用砂锅的,保温作用比较好,此时关火余温足够把糖融化而不至于炒糊。
STEP5、5加入开水/60度以上热水,稍微没过排骨并加入:黄豆酱,葱段,生姜粉/鲜姜,八角,五香粉,桂皮/肉桂粉,香叶陈皮草果等香料。有纱布或者大料盒的同学可以装起来,我懒就算了。中大火水开,上盖转小火(小泡咕嘟)闷炖15-20分钟。期间开盖两次翻动排骨使受热均匀。终于有图了前面都忘了_
STEP6、6加入土豆并调味此时肉的状态逐渐软烂,用筷子轻轻插入,阻力变小说明炖的差不多啦。尝一下汤,比正常口感微咸才能使排骨入味。前期加入的酱油等已经充分增加了咸味,此时放入滤水的土豆并加1-2克盐,大约1/4茶匙,并转中火关盖闷煮5分钟。不提前加盐是避免肉的口感变老,现在调味刚刚好。
STEP7、7大火收汁5分钟后,开盖翻动,用筷子查看土豆的状态,大火收汁,并将土豆炖煮至软糯。(俗称烂烂的)
STEP8、8出锅装盘土豆煮到喜欢的软度,喜欢更糊的就多煮一会儿,但一般继续下去就化了…脱骨的排骨,软糯的土豆,和家人或者好朋友一起分享吧(‵′)一人食请减半用量555()
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