STEP1、以这块草饲西冷牛排为例。半个月前，我从卖家那边买到一整条西冷，这是其中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷冻）里，已经半个多月了。我还是习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。虽然有人做过实验，说冰箱拿出来的牛排，复温与否与最后煎制的效果无关，但以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度，而后者则是煎制牛排的核心要素，也是本文后续重要要讲解的部分。所以，如果你不赶时间，尝试复温你的牛排。

STEP2、现在我们把袋子剪开，牛排拿出来。可以看到经半月的时间，袋子里出现了些红色的液体。问题很有必要说一下。有人觉得血，牛肉血管里流出来的血水，甚至有人说国外屠宰牲畜时放血，所以解冻后血液从血管里流出来。完全错误的。首先，任何动物血液在使用抗凝剂的情况下，会凝固，存在会自然流出来的情况。红色的液体组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，我们看到的些红色液体。注意，牛排讲究“多汁”（juicy，些组织液。所以我们要求尽量减少些液体的损失。尽量要冷冻肉，让细胞保持更多的水分。冷冻肉，多汁。而且，冷冻的次数多，种弊端明显。所以，要避免反复冷冻牛排。最好的当然冷肉了，也从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻。在国内的吃到的进口牛排，除了别销量大而稳定的分销商可以从国外进口冷肉并尽快销售掉以外，大多数进口肉分销商都进口冷冻肉品。肉到我们人手中之前，最起码经了一次冷冻，如果分销商在销售前还曾经解冻或反复冷冻的话，肉质水分的丧失更严重。所以，我们购买牛排后，要尽量减少冷冻的次数。一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周没有问题的，而且“湿式熟成”的。湿式熟成，或干式熟成（干式熟成在今天讨范围内，可以见我另一篇文章，都同样的，冷冻的次数少好。

STEP3、这就是当时那一整条西冷，我拿来时是冷冻的，切出的几块3cm厚的牛排（剩下大部分我熟成了，不在本文讨论之列，真空袋封装，冰箱冷藏，没有再冷冻过。所以，我可以认为今天的这块牛排从屠宰到入口，只冷冻过一次。还算是比较理想的。

STEP4、从袋里取出牛排，一定擦干牛排表面水分，一步非常重。牛排之所能形成诱人色泽香气，因为牛排表面蛋白还原糖在高作用下出现著名（MaillardReaction。其最基础条件就高。度到100到180度。而且升快，尽快跳过从室100度（度，到100度。如果牛排表面有很多水分，水作为一种热容很大物，即使一点点也会吸收大量热量（水瞬沸腾也就只有100度，会让煎制牛排时牛表面油降低，延缓了“室100度“升过程，影响。所，务必，务必，擦干牛排表面水分。舍得用大量厨房用纸。

STEP5、再说下。在看来小于2.5cm都只能称肉片。前面已经说，煎追求香气和色泽来自于拉德反应。拉德反应充分取决于温和作用时间，也就是有温作用时间。所以，如果太薄，在保证拉德反应充分性情况下就很容易弄成全熟（除你想吃就是全熟welldone），亦或保证三五分熟，就煎很短时间，这时表面拉德反应就不够充分，出锅时表面还呈现灰白色（清炒肉丝颜色），而焦黄色。两种情况都是不希望遇到，所以（zhuang）观（bi）。想获得块完，你必须有块够。般会按照34cm来分割。如果是菲力（里脊），因其宽小，按照般人食量，则更。但是注意，约，烹饪时温操控就更难，下面详述。

STEP6、再说说牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy，所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香，属于个人偏好，也并非是煎之前要准备的。煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。我上图中用的是koshersalt，撒到这个程度就可以，有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐，要比我这个盐颗粒细，也就是更咸，所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐，就要比我这个多些。

STEP7、然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出来。注意，上面说的无论是盐还是黑胡椒，都是撒双面，不能只撒一面哦。

STEP8、对于五种熟度：rare，mediumrare，medium，mediumwell，welldone。有人凭经验制制时间，有人则凭感（对比势下拇指鱼际肌硬度，看上去很酷，能说错，但性佳。个标准“内芯温度，最中心温度。内芯温度，厚度，油温，初始温度，质，需要制时间，所以，内芯温度。这需要温度计！温度计好必要设备。图上三种温度计。先说中间这个有线实时温度计，最便宜，烤箱烤时使，把探针插在烤箱，线外，内芯温度，缺点温度探缓慢，只探针在情况，有线方式也在时动。右红色那个瞬时温度计，特点温快速，插入瞬间以准确温度，所以，持温度计插入，度数，拔出，整个过程几秒钟完成，会烫，但这个能放在烤箱。最左边个，无线温度计，完全插入，蓝牙与机相连，在机上看问温度，以于烤箱，也以在中使，因没有线，所以，起来很方便。

STEP9、这是各种熟度的内芯温度对照表，供参考。

STEP10、再来说油。有些人说排用黄油，有些人说橄榄油，有些人说排不用加油。都不太准确。首先，排涉及黄油，是因为黄油其实就是油提炼，很香，可增加排香味。还是那句话，buttermakeseverythingbetter。但是黄油有个问题，就是烟点（达到焦糊温度）很低，温度一高，很容易就冒黑烟，甚至焦糊，不但难看，而且影响风味，也不健康。橄榄油烟点更低，而且并不会给排带来额外香味，根本不合适排。那么至于不用油说法，其实是希望利用排渗出来油脂来，这个法更适合和这种脂肪含量高，而如果是草饲，本身就很瘦，油脂不多，那就不可能这么操作。同时，如前述，油其实就是没有纯化黄油，烟点比黄油高不了多少，高温时间长了同样容易糊，即使一块和，如果按照前面说3cm厚度，不放油，到内芯温度达标，表面也会焦糊发黑。不放油，更适合薄切和，比如日烧或者日铁板烧和排。而一般西厚切排，还是建议加少量油，而且推荐使用我们普通炒菜油就可。

STEP11、还有这么一种油。是纯牛油，专门用来煎牛排，保持了牛油的香，而且不那么容易焦糊。我用下来确实不错。但是不是必须，菜油足矣！

STEP12、起锅，油，烧，烧油冒烟，放入。这样操作目是因为我们求表面快速升100度上，获得更好美拉德反应。所在下锅前使用高火，让油烟点，这时入，在几秒钟让表面100度上，完成美拉德反应。但是常见情况是，美拉德反应已经位，但是度还没有，特别是在一些厚切，更是如此。如果一开大火来煎，等度了，表面就会焦黑掉。所，当观察表面完美美拉德反应时，就改小火来煎，煎，同时观察度计，等待度，就了。或者超过4cm厚，我会建议这时把连同锅子接放进180度200度（所，没有木头或塑料柄煎锅，避免了高继续接表面，度，度。

STEP13、牛排入锅是否需要翻动。这个完全没有那么玄妙。在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。注意，四周的立面也需要煎，所以煎牛排要用夹子操作，而不是炒菜铲子。用夹子夹住牛排，竖起来把四周的立面煎一下，特别是周围有肥肉的部分。

STEP14、快前状态，完美美拉德反应。实际关键刻，机重。比，我们需煎mediumrare，应该度5255度，而，虽然离开了热源，度，度58度。所，度55度，度48度了，真等55度，你可能获得60度welldone了。所，度，可把煎件事做非常化可重复，机把握，需些经验摸索。度（也油）及体积有关，度。无他，唯手尔！然，再更，低慢煮sousvide了。简单说，sousvide度，度，度，把拿来处理完成美拉德反应。然sousvide本身对质改变有他作，了。

STEP15、这张图就是煎制这块牛排时我的无线温度计记录的，可以看到内芯温度是逐渐上升的。而外部表面温度（基本就是油温）是在很短的时间内上升到100度以上，并且最高在130度左右，很好的完成了美拉德反应，然后转小火再加热了一段时间。整个过程大约10分钟。

STEP16、并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置（rest）。这个过程至少有三个目的。第一，牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，一就切，会让大量的肉汁漏来，牛排就不juicy了。第二，这个时候牛肉内芯温度会继续上升，温度计最好保持插在里面，这样可以看到内芯温度的变化。当然，此时牛排已经脱离热源，了，那么只能眼睁睁看着的牛排温度一路飙升，超过的预期，最终overcooked。第三，这个过程是个调味的好机会，还记得前面说的黄油和蒜么？黄油不合适在煎牛排时用，因为黄油容易糊，而蒜在高温时会变性，不但蒜香全无，而且会发苦。所以，这两样东西调味的最佳时机就是在rest这个过程中。经典的方法是，取两小块黄油，放在牛排上。大蒜一劈二，再放在黄油上。趁着黄油慢慢融化的过程，用大蒜把黄油涂抹到整个牛排上。让蒜香和黄油香渗透到牛排里。

STEP17、这是一切二的大蒜。

STEP18、用大蒜把黄油涂抹开，完成调味的过程。这里需要补充一点：至于迷迭香或百里香这类香草，我个人并不觉得是必须，如果真的喜欢香草的味道，那么加入香草调味的时机是应该在牛排出锅前1分钟左右，太早加入会把香草煎糊，而且应该是把香草放在牛排上，而不是油里去煎，用勺子把锅里的热油不断浇到牛排上的香草上。

STEP19、就是这样，在出锅前的2分钟内，把蒜和香草放在牛排上面，用热油去浇。不过，我现在基本不再用这个方法，因为觉得并没有特别的提升，反而容易顾此失彼，错过最佳的出锅时机。

STEP20、这块牛排rest大概5分钟。然后我们把它切开。我按照内芯温度57度来控制。最后温度计显示温度峰值58度。该在medium到mediumrare左右，基本算国内常说5分熟。到，内部均匀粉红色，并没有汁水流出，说明rest得很好。

STEP21、最后，enjoy！祝你煎出一块完美牛排。