STEP1、鱼买来收拾干净，肚子里面的黑膜去掉。片成鱼片，鱼骨鱼头分开放。鱼片里面加入生姜两片，盐一勺，一勺料酒，一勺醋。此处调料的多少根据鱼的大小来定。用手抓匀。让鱼腌制入味。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。冷藏时间在30分钟左右。

STEP2、鱼片从冰箱拿出来，用手将水分挤干。加入一小勺干淀粉，这里可以选用红薯淀粉，也可以选用玉米淀粉。加入三分之一个蛋清，一点点盐。开始用手抓匀。等到淀粉和蛋清完全融入鱼肉中，开始第二次加三分之一蛋清和一勺干淀粉。重复上面的步骤，再加第三次蛋清和干淀粉。这一步是后面鱼肉是否嫩滑的关键所在，大家不要偷懒。

STEP3、将豆芽和平菇洗净分别焯水。起锅热油将豆芽和平菇分别炒熟。这一步是为了去除豆芽和平菇的生味，让成菜没有其他异味。炒熟之后放入盆中打底。

STEP4、起锅油烧热，姜蒜爆香。再加入干红辣椒，快速翻炒立即加入胡玉美豆瓣酱和郫县豆瓣酱。注意干辣椒不能放入油锅中炒时间过长否则就会糊。将锅中的酱料炒香，超值微微溅油的状态就好了。加入热水，醋一勺料酒一勺。水烧开。讲鱼片一片一片下入用筷子打散。锅开立即关火出锅。将鱼倒入豆芽和平菇中。

STEP5、葱花，辣椒面，花椒放在鱼肉上。油烧至冒烟状态，分两次浇在上面。