STEP1、T65水搅拌均匀夏天用冰水冬天用自来水结束温度18左右高了放冷藏低了丢到暖和地水解20分钟水解可以让水与面粉水合出面筋从而减少搅拌时间保证香气体积也会略微大一些

STEP2、水解结束形成面筋酵母低速搅至融化低速搅至融化中速搅至面筋扩展大约7-8成面筋

STEP3、最终面团性质

STEP4、最终面团温度21-23放入发酵盒收口盖好置于25-28的环境醒发一小时PS:面温高于25建议直接垃圾桶

STEP5、一小时后案台手粉取出面团轻微拉伸进行翻面

STEP6、三折轻微拍打

STEP7、上下再一次三折轻微拍打置于发酵盒中继续置于25-28的环境下发酵一小时

STEP8、发酵结束后分割同样三折预整形尽量分成一整块过多小块会影响其最终的组织和香气

STEP9、举个例子130-150g面团可以做20CM左右的短棍170-210g面团可以做30cm左右的短棍300-350g面团可以做50-60cm法棍室温松弛20分钟

STEP10、案台手粉空掌轻微排气

STEP11、向下折

STEP12、调过头来继续折一次

STEP13、最终收口折成长棍形搓长置于发酵布中26-28最终发酵30分

STEP14、中层石板底层鹅卵石或派石230-250预热一小时

STEP15、最终发酵结束用转移板转移至高温布上30割口每刀重叠三分之一割三刀随后晾网连同石板一同取出将高温布转移至石板向鹅卵石或派石适量浇水制造蒸汽火速入炉

STEP16、三分钟割口爆开七分钟膨胀结束总计烘烤25-30分

STEP17、表面

STEP18、内里