后浸法卤牛腱子

热菜家常菜

2022-03-19 10:41:07牛腱子牛腱卤牛腱

1.选材上，金钱腱筋比较多吃起来比较好吃没有的话就用普通牛腱子，当然卤别的也都可以2.豆瓣酱，六月天，海天之类的都可以，黄豆酱也都可以，有喜欢的其他的酱也可以尝试一下，就是风味会有区别3.方子的口味是我们家人比较喜欢的，汤如果太多会导致味道太淡，请按照配方水量，如果原本就偏咸口味的，盐可以加到20g，糖量减少，可以先尝试按照方子的量量一下做一次，尝过之后再做调整，图片里的那一碗是生抽料酒和盐冰糖的混合体，就是这么多，没有厨房秤的就大约参考下量吧

配料表：

金钱腱（或普通牛腱子）（1000克）
生抽（150克）
料酒（50克）
食用油（20克）
豆瓣酱（60g（约3勺）
盐（15克）
冰糖（40克）
葱段（3段）
姜片（4片）
清水（2000克）
八角（2个）
香叶（3片）
草果（1个）
花椒（30粒）
详细做法：

STEP1、牛腱子提前泡3个小时，泡去血水，准备好其他材料，炒的时候不着急

STEP2、冷水下牛腱子焯水，煮大约10分钟左右，有浮末出来的时候把浮末去掉，因为之前已经泡了比较久所以浮末会比较少，汤要留着

STEP3、先煎香生姜，到外圈微微焦黄，放大葱煎香，再小火炒香豆瓣酱，炒豆瓣酱一定要小火，不然很容易糊锅，不要图省事就一下子倒进去炒两下，香味出不来

STEP4、再倒入生抽，料酒，盐，冰糖，煮开以后下各种香料辣椒，倒入刚才的牛肉汤，肉汤用漏斗滤一下渣，水量总数2000，不够再加热水，如果用的锅子耗水量小的可以适当减少水量，1800左右，烧开之后就是酱汤，放入牛腱子，用小火煨沸的状态

STEP5、盖开口，金钱约2小时，用筷插下可以轻松插入即可，小时

STEP6、可以提前煮一些鸡蛋拨好壳，快好前放入鸡蛋，煮十分钟就可以了，卤鸡蛋真的很好吃，但是鸡蛋煮的太久蛋白质会变性，鸡蛋会发硬，所以我用浸泡入味的方式，煮好关火盖上盖子焖40分钟

STEP7、这个方子是后入味儿法，焖好之后把汤里渣滤掉，用纯汤浸泡牛肉和鸡蛋最好浸泡过夜，如果汤偏咸，尝一下味道觉得可以就可以吃了，鸡蛋需要泡久一点，吃不完可以用保鲜袋装牛肉加一点汤，把空气挤掉以后封口放入冷冻即可，肉会越泡越咸，如果觉得味道够了吃不了也可以用保鲜袋加入汤冷藏，剩下的汤拿来做牛肉面

STEP8、看汤的咸度，觉得太咸了就加点水放入煮好的面条即可，超级简单又好吃的牛肉面，家里有专门的切吐司刀的话用这个刀切牛肉，切薄片都没有渣特别好用，冷却了比较好切

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