STEP1、一、材料选择：1.面粉：面粉，一11.5%面粉。面粉，要预留配20%液体然后视面团情况添加。家庭烘焙，更建议日本粉，吸水性好，容易出膜，弹性组织更细腻。控制面温，面粉。

STEP2、2.酵母：（酵母）酵母：封密封冷藏保存。酵母：不常见，且都是大包装，可切割成小冷冻保存，随取随，冷冻可保存年左右。酵母酵母。酵母：酵母（替换比例）3:1酵母、盐，如方子中有，酵母，酵母。

STEP3、3.黄油黄油要提前软化到与吐司面团软硬接近的程度，吐司制作一般都是后油法。所谓后油法：就是除了黄油以外的所有材料先混合到理想状态后，再加入软化的黄油搅打到可以做面包的状态。黄油加的过早，会导致组织粗糙；太晚，黄油没法吸收，容易打过头。如果不是制做山形吐司，加入黄油后，面团不用打的过于松软，拉开膜有韧性，破洞光滑，稍有锯齿可以，不必一味追求手套膜，出膜有韧性很关键。如果做双色吐司，后续打面完成要分割继续加色粉继续搅打，面更不要打到完全状态。加色粉就要适量加一点水慢慢搅打均匀。餐包可以打的过一些，为了餐包表面不开易裂更柔软。

STEP4、4.比例多面包会比较柔软，方子中使用也会比较容易出膜，且不易粘手，面包绵软拉丝口感好。（milkfat）35%可以看作100g含有35g黄65g牛，每10g含率35%含有（黄）10g*35%3.5g牛10-3.56.5g小技巧：裱花开封后用不完可以冷冻保存，冷冻后不能裱花，用来做面包没问题。以前不知道，扔掉了很多。

STEP5、5.糖甜味剂，一般方子都用细砂糖，同样的方子，用蜂蜜代替糖，相对口感会更软些。控制面温，糖可以加入面粉提前冷冻。

STEP6、6.盐如用食盐代替配方中用海盐，要适当减少食盐用量，因为海盐咸度更低些。比如：3g海盐，可以用2g食盐代替。控制面温，盐可以加入面粉提前冷冻。

STEP7、7.牛奶/水牛奶水，但是比例调整，牛奶：水1:0.90.95之间，牛奶牛奶。控制面温，牛奶。

STEP8、8.鸡蛋有鸡蛋的吐司更容易长高，所以合理地提高鸡蛋的比例，可以让吐司涨发的比较高。比如山形吐司追求大爆头，就可以用配料有鸡蛋的方子，如果对吐司颜色有要求，要求组织洁白，可以只放蛋白。控制面温，鸡蛋可提前冷藏或冷冻。

STEP9、9.粉：小山圆（易氧化，烤制会变色，但是味重）COWI超威：好用、颜色好看，易氧化，但是味淡五十铃、青岚、若竹品质都比较好，要买太便宜的，颜色很丑，烘烤会变成草黄色。易加太多，加多会味苦。保存：保存，易氧化。

STEP10、二、成团：二，但和方式有所区别，直接混合所有，成团。全麦为例，直接法全麦麦香味更浓；法，更软且不易老化。直接法：直接混合除黄油外所有，按不同方子需求团状态后加入黄油即。

STEP11、头法：1、中种法优点：组织细腻柔软、老化慢；完成后不用回温，直接撕成小块和主面团混合使用。70%中种：头中面粉用量为总面粉量的70%冷藏1217小时以上，不超过48小时，至2.54倍大。也可直接室温（28）倍大再放入冰箱，室温较低可在室温下3060分钟，再放入冰箱，冰箱温度不同可能达不到三四倍也正常，最终时间还是要看头面团状态。100%中种：头中面粉用量为总面粉量的70%，主面团配料没有面粉。

STEP12、2、法淀化吸水增多，面包组织柔软，具有弹性，延缓老化。但是因为水分较出现脱模后塌腰现象属于正常。面：水1:5，面水65（不低于65，高23问题不），持续搅拌化至粘稠离，离后继续搅拌一儿。冷却后使用（有当天使用的方子，也有隔天使用的方子，最好冷藏不超过48时）技巧：冷藏酵头时候覆，面，不要悬空，水。面水，面水

STEP13、3、烫种法面：沸水1:1（除了面水比例和水温，其余参考汤种法）

STEP14、4、波兰（液）：面：水：酵母1:1：酵母(酵母)不看发酵时间，主要看态，面，常温发酵后放冷藏或者冷藏发酵均。

STEP15、5、老面酵头6、意式酵头7、海绵酵头8、其他酵头

STEP16、三、厨师机打面注意事项：1.面温控制：重中之重！！！提前冷冻材料合理的打面速度都可以防止面温升高过快。搅打速度太快面团升温快，没打好就发酵，就很难打出手套膜了。（面团水分不足也不会出膜，越打越干就说明水少了。如果面升温了还未出手套膜，可以连同带材料一起冷冻1015分钟再打，但是尽量控制好面温，一次完成打面。打面完成后，面温在26左右最为理想，2528之间都可以，不要高于28。面温太低会导致发酵时间过长（面温每低1，发酵时间就要相对延长大约1020分钟甚至更久，会导致面团失去弹性，吐司组织粗糙。面温超过28，吐司组织粗糙。

STEP17、2.面团的搅拌和状态最初加入材料的时候，要低速搅打所有的材料，避免粉类飞溅，成团后再提高到合理速度至适合加黄油的状态（如果面团过干不易出膜，可以加液体）；加黄油后要先低速搅打，看不到黄油后再提高打面速度到方子要求状态。搅打过程中缠在面钩上的面要适当扯下到打面缸中，使得搅打更均匀。检查面团状态时候，扯下一小块面团，双手配合上下左右轻轻拉扯检查状态是否合适，一般吐司要求比较有韧性的膜，切不可搅打过度，面团会如烂泥般瘫软粘手，吐司后续也没有办法涨高。打不够或者打过了，吐司都长不高。一般吐司会要求打面至完全阶段，此时面团出膜薄而有韧性，捅破后破洞边缘光滑。如果出膜较厚且破洞周围呈锯齿状，则搅打不够。如果检查面包面团扯开后，撕口自动变大或者下垂拉大，或者抓住整团面的一侧放在手里，面会自动下落都是面团打过了。

STEP18、四、团的1、/湿：做的多，可买和更方便。：28左右，覆保鲜膜至22.5倍大（方子时间多为参考值，具体时间还看团状态）状态检测：手指蘸干粉，插入团中间，会明显回缩或者塌陷即为完成。回缩明显：够；塌陷：过，次缩短时间。过容易导致后续长，烤长起来。湿：于38，湿。整形结束后模具中完成，湿，如果没有可利用烤，湿。6分满：团最处距离模具顶部3cm（般手撕大，的涨低）7分满：团最处距离模具顶部2cm8分满：团最处距离模具顶部1cm9分满：最处与边缘齐小白边（黄金线）：最处离边缘1.5cm（黄金线，有的手撕团大可能涨最点到边缘3.5）入炉烘烤，会出现漂亮的边。白边太大，够；白边太窄甚至变成方角，过头。想出小白边，可方子多次尝试。根据边角的状态判断次该增加还降低。想每次都能够做的完美，肯定多尝试。

STEP19、2.如何控制面温：2528之间为合理面温，26左右最佳。水、牛奶、鸡蛋、奶油（奶油，但是以做面包）等液体或者藏，以控制面温，具体还是藏视室温而定，夏天室温较高一般需要。如甜品成冰块，要在冰全部化掉以后加酵母，否则会影响酵母活性。

STEP20、五、松弛与擀卷1.松弛第一次整形滚圆不要特别紧，表面有大气泡轻轻拍下，轻轻收光就可以（对折两次滚圆，整形黏手可拍少量手粉。滚圆后要松弛，按压有痕迹不消失、面团不紧绷即为松弛好了，松弛好的面团擀开不会回弹。技巧：双手在面团左右收长面团再擀开就不至于面团过宽。

STEP21、2.擀卷（者擀卷，组织看刀切看手撕，参考气气老师菜谱很详细）xiachufang/recipe/100563947/搅打份静置松弛/室温酵/需松弛需切割、称重、滚圆松弛/松弛（松弛）擀卷（擀卷）进行（照方子温湿至方子求高）擀卷：个排气、称重、分割、滚圆松弛擀牛舌状，翻，成方形，边缘气泡拍掉，否则侧会有气孔。两条边向内折理成方形均匀擀，位置拉，这样就会完全盖住先卷起来（双色卷，底部上下两端各出cm）。下部薄，卷起来放时候会倒。自上而下轻轻卷2.53圈，超过3圈。捏紧底部。卷太少会导致结构松散、张力较差、组织孔洞过，卷越多组织越细腻，因方而异，多数都卷太多，但是手撕卷比较多（手撕实在个可容纳范围内放量，理论上说分量合理，但是了追求手撕效果，四周会有些沉积）。擀卷分割滚圆，松弛10分钟擀牛舌状，翻，薄，卷1.52圈，松弛15分钟卷。擀卷（粘手可少拍点手粉，位置擀上去再向下擀，有堆积拉拉，翻卷，接处捏合）小技巧：者擀卷，可太，太酵时候会拱起

STEP22、六、入模与吐司模具三能低糖土司盒，节能上色快。单卷吐司直接放到盒子中间即可；双卷吐司放到盒子两端；三卷吐司一个居中放置，其余两个放到两端。

STEP23、七、烤制喜欢颜色深，用低糖吐司盒。颜色浅用普通土司盒。一般吐司烤制都会上火稍低，比下火低1020，但是因烤箱而异。山形吐司烤制上色要及时加盖锡纸，防止上色太重甚至烤焦。带盖烤制，如果吐司上色浅一些，除了使用普通的吐司模具外，可以在土司盒四周裹两层锡纸。总之自己的烤箱可以多记录几次烤制温度和最终的状态，要了解并自己烤箱的“脾气。

STEP24、八、脱模开盖，震一下，倒出晾至手温，放入收纳袋，彻底晾凉后再封口。吐司含水越高，组织越软，越会出现脱模后凹陷。平顶吐司顶部向下倒出模具，然后翻转至顶部向上，晾凉。山形吐司，晾凉。

STEP25、九、组织检测与面包保存：面包组织如何要看切面。面包不要冷藏，老化太快，可冷冻，回温后就可以食用。但是不如新鲜的口感好。