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热菜家常菜

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

2022-03-19 10:41:07

【蛋戚风蛋:】1从材角:蛋,糖,粉,融化戚风:蛋,糖,粉,植物,水或牛奶材根本含水量,得。2从手法:蛋-粉-融化蛋-粉-蛋-混合搅拌-融化戚风:蛋、糖、水、混合乳化-粉-蛋-混合搅拌蛋,蛋蛋水,蛋蛋水,戚风蛋。3从口感途:蛋蛋,蛋戚风蛋,此口感扎实,软,湿,蛋。蛋,适合淡奶搭配,糖水。蛋蛋蛋蛋,含量大,整体呈现比浓稠状态,此放在裱花袋做成各种造型烤制。蛋,慕斯,慕斯围边。口感也比戚风略扎实,着综合般弹松口感。戚风:蛋,此整体比轻盈,植物,此口味也比清淡。但承重一般,此空模具,空口吃,或搭配各种果酱或者淡奶。部内容自网络)

配料表:

  • 鸡蛋 (3个(150克))
  • 细砂糖 (90克(原方110克))
  • 水饴 (6克)
  • 低筋面粉 (100克)
  • 黄油 (26克)
  • 牛奶 (40克)

详细做法:

STEP1、事先把要用的材料都准备好。鸡蛋从冰箱里拿出来要坐温水,水温50度比较合适。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP2、倒入细砂糖和水饴。同时烤箱开170度预热。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP3、蛋液回温到40度,就可以用打蛋器打发了。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP4、打蛋器高速、垂直打鸡蛋,缓慢转圈,打了4分钟的时候,蛋液发白,但还是滴落的水状。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP5、继续高速搅打,蛋糊慢慢变厚了,我大概一共打了8分钟,鸡蛋液全程坐温水。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP6、一直到这样的状态,蛋液很稠,滴落的蛋液纹路5秒也不会消失。再转到最低速,慢慢整理气泡,每到一个地方静止不动,看小气泡都卷进去消失了,再转到下一个区域。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP7、直到蛋糊看不到很多气泡,细腻光滑,蛋液滴落不会消失纹路。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP8、这是刚才滴落的蛋糊,十几秒了也不会消失。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP9、插一个牙签试试,牢牢站着不会倒,这样的蛋糊才稳定,不会在后面的操作中急速消泡。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP10、面粉过筛三次,再筛入蛋糊里。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP11、翻拌30左右。翻拌,不边拌边,容易消泡。翻拌:从2点方向贴着边兜底刮起面糊,到8点方向举起来,30度,继续以上操作)

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP12、牛奶和黄油微波炉热20秒,看到黄油变成液体,手触温度微温即可,不要太烫也不要太凉。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP13、沿着硅胶铲均匀淋到面糊上,不要将黄油液集中倒在一个区域,液体太重会导致局部消泡。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP14、继续翻拌30-40次(原方是说翻拌110次,这样面糊会更细腻。可以试试,我也没消泡过)看到所有的水油都融入到面糊里即可。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP15、从高处倒面糊进模具,可以看到基本没有什么气泡了。烤箱已经预热了20多分钟,烤箱内温度已经达到170度,直接放入面糊,中下层烤40分钟。全程不需要盖锡纸。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP16、刚出炉倒放的状态,我用的6寸圆模,倒入面糊8.5分满,烤完10分满。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP17、撕去烤纸放凉,表皮是深色的。以前很不喜欢深色的蛋糕和面包皮,直到酒店甜品主厨跟我说这样的颜色才是好看的颜色,颜色太淡很可能没烤熟,或者我加蛋黄,现在越来越爱这样的原色)

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP18、凉透以后切开,组织很细腻,上层有点粗糙是因为我用了面包刀,锯齿有些粗。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP19、咬一口,很细腻绵密,是我喜欢的蛋奶味

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕

STEP20、做今天和明天的下午茶点心了。

日本小嶋留味老师的经典海绵蛋糕


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