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热菜家常菜

蛋奶油吐司

2022-03-19 10:41:07

1、液体量根据面粉、湿度可掌握程度调整2、揉面扯出膜要薄并且结实,不可于薄但也不可揉不到位。于薄膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位筋膜组织会给面团膨胀造成比较大阻力,同样也会影响膨胀。天冷天热都要调整液体度,达到面3、初发酵要控制恰当,发酵不可度但也要到位。体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可配少许手粉或者油,少许即可不可量。操作台不要哦,只用在面团表面即可。5、末发酵不建议超38度,度度6、预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热,发酵完成未完成预热情况下面团发7、烘要充分,脱要。度,灵活掌握。

配料表:

  • 三能450克吐司盒两条
  • 王后日式面包粉(25KG装) (500克)
  • 盐 (5克)
  • 糖 (76克)
  • 鲜酵母 (15克)
  • 全蛋液 (96克(大概两只鸡蛋))
  • 奶油 (110克)
  • 冰牛奶 (228克)
  • 黄油 (16克)

详细做法:

STEP1、面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机(型号为海氏900)搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态。加入软化的黄油,3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段。PS:这个面团液体量不算小但也不算很大,新手小伙伴建议预留30克左右牛奶,用同款机器同款面粉的同学基本上除非环境湿度超过60%,其他情况完全按照配方不会有问题。

蛋奶油吐司

STEP2、取出滚圆,面温在25-26度。

蛋奶油吐司

STEP3、放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。

蛋奶油吐司

STEP4、发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。

蛋奶油吐司

STEP5、将发酵好的面团取出,轻拍排气。

蛋奶油吐司

STEP6、称重后等分为6份,每个面团约165-170克(有多的话可以做老面)。

蛋奶油吐司

STEP7、滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。

蛋奶油吐司

STEP8、取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。

蛋奶油吐司

STEP9、翻面,卷起

蛋奶油吐司

STEP10、依次做好盖保鲜膜醒发20分钟左右

蛋奶油吐司

STEP11、松弛好的面团再次擀开

蛋奶油吐司

STEP12、翻面后自上而下卷起

蛋奶油吐司

STEP13、三个一组放入吐司盒。

蛋奶油吐司

STEP14、放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满,手指轻摁表面可以缓慢回弹。

蛋奶油吐司

STEP15、放入预热好的烤箱,下层。柏翠烤箱PE5609上管170度下管210度烘烤40-43分钟出炉(吐司盒放在原装烤盘上哦),顶部上色要及时盖锡纸。其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~

蛋奶油吐司

STEP16、震模脱模冷却即可

蛋奶油吐司


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