STEP1、泡海椒不能要全红，要这种带点青红相间的。剪去辣椒梗，洗干净捞起来滤水。我的老盐水是生水起的盐水，不必等水全部晾干。

STEP2、仔姜削去姜指上的叶梗和老皮，豇豆摘去两头和虫眼，弄成这种短短的到时候筷子好夹。洗干净捞起来凉起。

STEP3、坛子里陈菜全部倒出来，我是两坛装一起的，所以这么多。有去年的仔姜和酸萝卜，有今年春天泡的大叶青菜和嫩蒜头，去年辣椒泡少了，吃完了。看到酸萝卜想起酸萝卜炖鸭子，流口水，明天炖一个！泡菜坛刷洗干净。

STEP4、花椒和八角用洗干净的棉布包好。八角可以不用……我妈妈的泡菜坛里要放紫苏杆和当归，各家的习惯而已。

STEP5、我买的大粒泡菜盐，比普通加碘盐更适合泡菜。白酒买的二锅头。布包的花椒八角，碗里白色粉末是打碎的黄冰糖，不是故意打碎的，是我买的冰糖打碎过筛成粉给娃娃做面包蛋糕用的，今天将就用。其实平时就一坨一坨的冰糖略敲小块点放在泡菜坛最上层的菜上面，它自己会慢慢化，糖会帮助菜发酵，加冰糖的菜泡出来更脆。

STEP6、先新鲜，仔姜，豇豆混放在菜坛下面（我菜不单吃，都是做调料用，所以混，仔姜，上面放成熟的陈菜，方便随时取用(新的菜最好20天后再始吃，产生的亚硝酸盐基本降到安全值)。放好菜，压实，面上放花袋。老盐水过滤后加入适量的菜盐白酒，搅拌均匀后倒入菜坛，淹没所的菜，倒入冰糖。盖上坛盖，坛沿里加水，让坛里的菜密封发酵。你听到菜坛一儿又咕一声，是里面发酵产生的气体冲坛盖跑出来了!